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《风味人间》300道美食四分之一江浙菜
时间:2019-07-30 19:41 来源:网络整理

《风味人间》300道美食四分之一江浙菜

  由《舌尖上的中国》导演陈晓卿操刀的全新美食纪录片《风味人间》正在腾讯视频热播。近几年,美食纪录片的兴起让不少老百姓坐在家中,便可感受到不同地域的特色美食、烹饪手法以及口味差异。而不同人在“美食”的欣赏口味上也总是争论不休——?#25103;较不?#32905;粽,北方?#19981;?#29980;粽;湘川离不开辣子,闽粤必备煲汤……“舌尖”、“风味”团队走遍中国大江南北,展现中国美食文化的同时,也试图平衡中国南北方美食、中国与海外美食的差异性。

  然而,总有一些地区是食客们都不可错过的美食胜地。新京报统计了《舌尖上的中国》一、二、三季和《风味人间》前4集里曾出现的中国佳肴?#22242;纳?#22320;,其中江苏以39道菜独占鳌头,浙江和广东紧随其后。新京报记者采访?#20581;?#39118;味人间》第四集《肴变万千》的导演陈磊。在陈磊看来,江浙地区的菜?#28909;?#23454;烹饪工艺比?#25103;备矗?#19988;相对精致。但中国菜肴也并非单一审美,“西部、北方的美食不?#38750;?#31934;致,但有其他方向?#32435;?#32654;优势。”

  江浙美食表现突出

  在地大物博的中国,不同地区由于气候、地理、历史、饮食风俗等差异巨大,在美食的烹饪方法、配料、口味等方面也展现了不同的特色。从数据可见,在这几部美食纪录片中,江浙一带在美食的表现上尤为突出。其中以?#20843;?#33756;”为代表的江苏以39道美食居首,苏式小方糕、枣泥拉糕、钳花小包等?#20843;?#24335;糕点”都被进行了展示。浙江则超越粤菜当家的广州,位列第二位,在菜色上也独具“浙菜”特色,西湖?#23376;恪?#28748;汤包、片儿川、腌笃?#23454;?#22343;是当地流传已久的经典美食。不过,观众也注意到,在这些纪录片里,出现了在广东做鱼香肉丝这种川菜的镜头——美食始终随着人的迁移在突?#39057;?#22495;、菜?#21040;?#38480;。

  江浙自古以来便是中国美食最为发达的地区之一,从清朝时乾隆?#28982;实?#19979;江南的次数便可见一斑。据史书记载,乾隆一生中曾六次下江南巡视,?#30475;?#27665;间都会耗费大量人力财力在御膳的准备上。乾隆也多次带苏、杭两地的厨师回京,后来乾隆更是几乎到了无江南风味美食就不进膳的地?#20581;?/p>

  各地区食物有不同审美优势

  在《风味人间》第四集《肴变万千?#20998;校?#32905;羹、三臭、拆烩鱼头、敲肉羹等美食都来自江浙一带。《肴变万千》导演陈磊在?#37038;?#26032;京报专访时表示,由于这一集主要讲述了菜肴的演变和变化,在美食选择上会偏重烹饪工艺比?#25103;备?#30340;菜肴,所以江浙地区会多一些,?#28909;?#27743;苏的淮扬菜就是以注重刀工、火候闻名的。同时,陈磊表示,这一集的美食也不仅仅限制在江浙地区,其中也有一些鲁菜,北方菜中烹饪工艺比较高超的菜肴也有涉及。

  在陈磊看来,江浙地区的菜?#28909;?#23454;相对精致,一方面是由于水土、人的性格,江浙人的日常生活也会比较精细一点;另一方面是历史的原因,由于菜肴的发展成熟期是在宋朝,而中国文化重心在南宋就南移了,所以江浙地区保留下来了更多的饮食文化经典。尽管江浙菜肴以精致取胜,陈磊说,中国菜肴也不是单一审美,西部、北方的美食不?#38750;?#31934;致,但有其他方向?#32435;?#32654;优势。

  这一集的?#32435;?#20013;,让陈磊印象最深的是“敲肉羹”的?#32435;恪?#25970;肉羹是浙江缙云的美食,陈磊说,在去调研的时候,首先吸引他的是当地一大片古民居建筑,民居的样?#20581;?#20445;留规模都让人很惊叹,在?#32435;?#30340;时候为了把这些建筑拍进去,也设计了长镜头、航拍。陈磊说,虽然这个地方在浙江中部,但根据这个村子保留的族谱表明,他们是一千多年前从河南迁移过来的族?#28023;?#25152;以留存下来的食物,?#28909;?#25970;肉羹和河南的胡辣汤也有某些相似的地?#20581;?#22312;陈磊看来,食物的演变和族群的迁徙、人的历史息息相关,背后有更多可以体会的故事。

  新京报记者 刘玮 张赫

关键?#35797;?#35835;: 风味人间 美食 四分之一 江浙

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